Tarte aux pommes façon Passard

Elle était dans ma liste à tester depuis des mois.
C’est chose faite. Et je suis plutôt fière du résultat 🙂

pommes

Ingrédients pour la pâte brisée :

185g de beurre mou
25g de lait tiède
1 petit jaune d’oeuf
1cc de fleur de sel(j ai utilisé du beurre demi-sel donc pas de fleur de sel pour moi)
1cc de sucre semoule
250g de farine

travailler le beurre au batteur, tout doucement.
Ajouter le lait tiède et le jaune d’oeuf.
Ajouter le sel et le sucre, puis petit à petit la farine.
Battre jusqu’à ce que la pâte devienne homogène.
Filmer la boule de pâte et la mettre au frigo pour 2h.

Après ces 2h, préchauffer le four à 180°C .
Etaler la pâte bien froide entre deux feuilles de papier sulfurisé (c est plus facile),

CARAMEL AU BEURRE SALE
80 g de sucre en poudre – 40 g de beurre demi-sel – 10 cl de crème liquide – 3 pincées de fleur de sel

Mettez le sucre dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen.
Ne remuez surtout pas. Le sucre va commencer à se dissoudre, devenir liquide, jusqu’à se transformer en un liquide ambré.
Pendant ce temps, réchauffez la crème liquide dans votre four à micro-ondes afin qu’elle soit tout juste frémissante.
Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (cette opération prend de 3 à 4 minutes), retirez la casserole du feu et ajoutez la crème liquide tiède, en faisant attention aux projections.

Remuez  bien, ajoutez rapidement le beurre et remuez à nouveau, jusqu’à ce que la sauce soit bien crémeuse.
Remettez la casserole sur feu doux et remuez sans cesse pendant 2 à 3 minutes, ce qui permettra de faire fondre les éventuels morceaux de caramel. Ajoutez la fleur de sel et remuez.
Versez la sauce dans un bocal en verre, couvrez et réservez à température ambiante.
La sauce est relativement liquide, elle épaissira en refroidissant (elle peut se liquéfier à nouveau en la chauffant au micro-ondes).

LA CREME PATISSIERE :
25 cl de lait
2 jaune d’oeufs
70 g de sucre vanillé
2 CS farine pleines

Mettre le lait à chauffer dans une grande casserole
Dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse
Tout en fouettant, incorporer la farine  , puis le lait chaud petit à petit.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire doucement sans cesser de remuer avec une cuillère en bois.
Lorsque la crème a épaissi et a la consistance désirée, c’est prêt.
Laissez refroidir en filmant au contact.

LA DECOUPE DES POMMES :

Assez simple en fait !
Ôtez le trognon des pommes
Coupez des tres fines tranches de pomme à la mandoline (le plus fin possible)
Si la pomme est trop cassaante, passez les tranches au micro-onde pour les assouplir un peu.
Roulez les tranches sur elles-memes pour former des petits boutons de roses.
Disposez vos fleurs au fur et à mesure sur votre fond de tarte sur lequel vous aurez préalablement étalé une fine couche de caramel, puis de crème pâtissière…

Mettre au four pour une quarantaine de minutes.
Laisser refroidir, et saupoudrer de sucre glace ….

Déguster …

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